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2022

皮蛋為什么這么黑

作者：

　　湖北畜禽廠家介紹傳統(tǒng)的皮蛋是以鴨蛋為原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混合稀泥灰，包裹腌制。而現(xiàn)代皮蛋的制作工藝已經(jīng)逐步演變?yōu)闊龎A、硫酸銅和浸泡工藝。
　　
　　但至于皮蛋的黑，其實(shí)是正常的。皮蛋在腌制過程中，經(jīng)歷了一場蛋白質(zhì)的分解與重組，又由于褐變產(chǎn)生了深色物質(zhì)，但并不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。只要皮蛋含鉛量是不超過0.5mg/kg，就可以標(biāo)為“無鉛”。而且符合這個(gè)量的話，適量吃也并不會(huì)影響身體健康。
　　
　　蛋殼上黑點(diǎn)多，含鉛量就高
　　
　　蛋殼上的黑斑，其實(shí)就是“加工助劑”發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后的沉積物。舉例來說，若用硫酸銅制皮蛋，發(fā)生反應(yīng)后會(huì)形成黑色的硫化銅沉積物，蛋殼上也就會(huì)有黑點(diǎn)。而且黑點(diǎn)其實(shí)受制作溫度、腌制時(shí)長等多方面因素影響。所以不能簡單地說蛋殼上的黑斑多，就是含鉛量超標(biāo)。

皮蛋為什么這么黑

　　鴨蛋VS皮蛋有哪些區(qū)別
　　
　　皮蛋中的維生素B含量減少
　　
　　B族維生素喜酸怕堿，無論雞蛋還是鴨蛋，形成松花蛋后，維生素B1和B2均有顯著降低。
　　
　　皮蛋的鈉含量增高
　　
　　皮蛋的鈉含量是542mg/100g，差不多是鮮鴨蛋鈉含量的5倍。
　　
　　而由于皮蛋的咸味不明顯，用來做菜時(shí)往往還會(huì)加入大量的醬油、鹽等，又會(huì)額外攝入更多的鈉。
　　
　　喜歡吃皮蛋的人會(huì)發(fā)現(xiàn)皮蛋有兩種顏色的，一種是黃的，一種是黑的，不同顏色的皮蛋只是因?yàn)樗脑牧喜煌谏钠さ笆怯螟喌白龅?，黃色的皮蛋則是用雞蛋做的。兩種皮蛋的味道也不一樣，價(jià)格也有所不同，相對(duì)來說黑色皮蛋的價(jià)格比黃色皮蛋價(jià)格要高一些，因?yàn)轼喌暗膬r(jià)格比雞蛋貴。而且黑色皮蛋的腥味要重一些,涼拌皮蛋的時(shí)候建議選擇用黃色皮蛋，因?yàn)槲兜辣容^淡，吃起來也比較爽口。熬粥的時(shí)候可以選擇黑色皮蛋，因?yàn)槲兜辣容^重，而且熬出來的粥更加濃稠。

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